Heemkundekring “Dûn Hontige Fánt”
Terug naar het volledige overzicht
30 Oktober 1985
De Gouden Kroket; Gijslij Broodmaars over dertig jaar gastronomie in Pixelburg
<p>Kroketten. Nergens zijn de kroketten beter dan in Pixelburg. Eenieder die schrijft over de eetcultuur van Pixelburg en de kroket vergeet te noemen heeft er niets van begrepen. In mijn hoedanigheid als culinair journalist voor diverse bladen en kranten reis ik de gehele wereld over om kennis op te doen van de spannende ontwikkelingen op het gebied van het restaurantvak. Ik kan u verzekeren dat u nergens anders ter wereld zulke originele en authentieke schotels voorgezet krijgt.</p>
<p>Aan het begin van de jaren ‘50 was het Sterrenchef Karel Paneer die Pixelburg en de kroket gastronomisch op de kaart zette, een proces dat uiteindelijk resulteerde in de opening van de fenomenale Croquetterie Maison du Ragoût in 1960. Bezoekers genoten er van gefrituurde berenkarkas met versnipperde goulashkroket; een mirakels palet prachtige, aardse smaken met een hemels krokantje van de goulashkroketsnippers, waarvoor Auguste Escoffier alleen al van de geur jubelend uit zijn graf op zou staan. De Croquetterie serveerde ook een niet te versmaden luxueuze garnalencocktail met whiskeycocktailsaus, een ongekende en veel geïmiteerde klassieker. Paneers bereidingen van het Voxelse Sijsje zijn ook legendarisch. Hij konfijtte ze met kroketten, omwikkelde ze met ijsbergsla en geraspte champignons (noviteiten indertijd) en verwerkte de delicate vogeltjes in een tongstrelende gateau bestrooid met gebalsemde dillekruimels. </p>
<p>Een innovatie van Paneer in de late jaren ‘60 is nog steeds een veel besproken onderwerp onder sterrenchefs wereldwijd: de kroketfondue. Pruttelende pannetjes bouillon, kaas of Etherische Johanneskruidenpitnotenbroodboom-olie stonden op de tafels van de Croquetterie, waarna schalen vol kroketjes, met diverse vernieuwende vullingen, gegaard konden worden in de goddelijke, borrelende vloeistof. Er waren wachtlijsten voor dit soort fondue-avonden en vooral de door Paneer uit het Buitenland geïmporteerde Etherische Johanneskruidenpitnotenbroodboom-olie bleek een ware smaaksensatie. Natuurlijk kennen we ook allen de kritiek van bepaalde andere restaurateurs; dat de bijzondere Etherische Johanneskruidenpitnotenbroodboom-olie gewoon afgewerkte motorolie van de nabije Garage Hogguer zou zijn.</p>
<p>Het zal geen verrassing zijn dat bovenstaande aantijging, dit lasterlijke indianenverhaal komt van Archibald Sjek. Over deze culinaire aanfluiting moeten we het helaas ook hebben, willen we een eerlijk totaalbeeld creëren van de gastronomische staat van onze mooie gemeente. Archibald Sjek begon zijn luisterrijke carrière in Bitvoort, niet bepaald het summum van enige goed smaak, in een snackbar notabene. “Een vette bek bij Archibald Sjek” werd helaas een gevleugelde uitspraak en Sjeks “Snackloket De Geglazuurde Dakpan” deed en doet nog steeds uitmuntende zaken. Met dit succes begon ook een ware terreurcampagne, bestaande uit vernielingen en andere straatterreur, tegen de horeca-ondernemingen van Karel Paneer. Sjek zegt part noch deel te hebben aan deze vandalistische acties, maar feit blijft dat Karel Paneer ooit enige weken in het ziekenhuis gelegen heeft na bedolven te zijn onder een portie bedorven berenklauwen die met een kiepwagen op zijn persoon gedeponeerd werden. Straatvandalen beschikken over het algemeen niet over ettelijke kilo’s bedorven snackgerechten.</p>
<p>Het succesvolle Bitvoortse Circus van Wansmaak en Gruwel baarde hierna een nieuwe, even succesvolle horeca-nachtmerrie: Restaurant Toekan. Dit keer pakte Sjek het groots aan met een concept voor wegrestaurants en baat inmiddels twee druk vestigingen uit. Van de menukaart wordt iedere fijnproever acuut onpasselijk. Sjek grossiert in zaken als een varkenshaasje met champignonroomsaus of “Kip mee Appelsienen”. In de praktijk gaat het in het eerste geval om een ondefinieerbaar stuk varken met een kledder stoffige opwarmsaus, een pak bindmiddel en drie verdwaalde, gemankeerde paddestoelen. “Kip mee Appelsienen” is een valse symfonie van taaie plofkip met resten bouwafval en een melige sinaasappel als tragische dissonant. Aangezien mij de toegang tot alle restaurants van de heer Sjek is ontzegt vanwege mijn vermeende affiliatie met Karel Paneer, door Sjek puntig samengevat als “vuilesmerigevieze hielenlikker”, kan ik weinig zeggen over de huidige, in reuzel gebakken lekkernijen van het Restaurantimperium Sjek.</p>
<p>Gelukkig staat de erbarmelijke Bitvoortse keuken op zichzelf en zijn er andere prachtige initiatieven. Natuurlijk is er het Ruzierestaurant, de culinaire uitlaatklep voor alle negatieve emoties voor de hedendaagse, jachtige burger en het terechte, obscene gebaar van Sterrenchef Paneer richting Bitvoort. Ook de uitheemse kent een prima vertegenwoordiging in Pixelburg, met de opening van “Sinees-Indies Restaurant Lucky Pixel” in 1979. De rasechte Chinese Pixelburgers Ed Wong en Ang-Ita serveren authentieke gerechten uit hun geboorteland. Het “Sateetje Na” is een begrip in Pixelburg en bier drinkt men tegenwoordig steeds vaker met een lepel, zoals dat gaat in de Aziatische keuken. “Lucky Pixel” is ook een van de restaurants die interieurarchitectuur hoog in het vaandel heeft staan. Het overwegend in roodtinten uitgevoerde interieur is afgewerkt met smaakvolle gouden details. Imposante beelden van draken staan strategisch opgesteld en de Koi-karpers zijn een publiekstrekker. De typisch Zuid-Westelijk Chinese groet “Aiaiaiai” waarmee Ang-Ita graag haar gasten mag verwelkomen wordt al regelmatig buiten de gezellige restaurantatmosfeer gehoord.</p>
<p>Maar wat te denken van “De Micro Golf ”, het revolutionaire restaurant van wonderkind Peter Stienstra. Stienstra omarmde de nieuwste innovatie op kookgebied, de magnetron, ten volle en kookt de sterren van de hemel. Niet alleen het nieuwe koken is onorthodox, ook de serveerwijze is weergaloos. In charmante plastic bakjes, direct uit de magnetron, verschijnen de fantastische gerechten, dampend en wel op tafel. Dit alles zonder dat er enige vorm van hitte is toegepast! Menigeen noemt het terecht magie. De menukeuze van Stienstra is ook tegendraads te noemen. Zonder blikken of blozen zet hij klassiekers als “Nasi Goreng” en “Boerenkool met worst” op tafel. Iedere andere topchef zou er zijn neus voor het idee alleen al ophalen, maar de magische bereidingswijze van Stienstra maakt alles goed. De “Boerenkool met worst”, mag dan gewoon aardappelpuree met worst zijn, het is wel de allerlekkerste die ik ooit gegeten heb. Uw grootmoeder maakte hem zonder twijfel slechter.</p>
<p>De gastronomische toekomst ziet er fantastisch uit voor Pixelburg. Onze chefs omarmen met aanstekelijke gretigheid de concepten van “nouvelle cuisine”. Franse goden als Raymond Oliver en Paul Bocuse zouden er goed aan doen om Pixelburg eens te bezoeken en te proeven wat voor ongekende kwaliteit we hier in huis hebben en koesteren.</p>
<p> </p>
De legendarische kroketfondue, rechtsonder zijn de zogenaamde naaktkroketten te zie in hun spiegel van Etherische Johanneskruidenpitnotenbroodboom-olie.
